一、固态发酵：
优点：
1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；
2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；
3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；
4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。
缺点：
1、限于耐低水活性的微生物，选择少
2、发酵速率慢，周期长
3、天然原料成分复杂，有时变化，影响产量质量
4、工艺参数难检测和控制
5、产品少，操作消耗劳力多，强度大
二、液态发酵
优点：
1、速度快
2、工艺简单、成本低，进入门槛很低
3、产量高
缺点：由于产生酒精速度快，其他成分很少基本没有，需人为添加香精以补充其他成分。从生产工艺和品质的差异来看，新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、味道、口感，远远达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。
