1、做好升温保温工作

为保证糖化、酒化的正常进行，在整个发 酵过程中，必 须要保证发 酵所需的温度，常用的方法有：开空调保持发 酵室的温度，建立恒温发 酵室，在发 酵桶上面盖棉被等……建好恒温发 酵室，冬季酿酒不用愁。

2、加大用曲量

在发 酵过程中，由于入冬后增加了投料，淀粉含量相应提高，为保障糖化发 酵的有 效进行，很多酿友会增加酒曲用量以满足发 酵需求，提高幅应在百分之2-百分之5之间为宜，提醒加曲要适量，加太多会影响酒的口感。

3、适当提高下酒曲温度

无论是固态发 酵还是液态发 酵，下酒曲曲温度都是非常关键的，夏季稍低，冬低稍高，冬季降温快，可以控制在36左右下曲，在将酒曲搅拌均匀的同时，尽量的缩短拌曲时间，以拌曲结束后，料温在30度左右为佳。

冬季气温低，在晾醅和加曲搅拌时稍有时间延误，醅温就会很快下降，若温度低于15℃时，霉菌的糖化作用，酵母菌的发 酵作用都将受到抑 制，升温过慢，幅度小，达不到顶火温度，出酒率就低。

如果温度过低，就会影响到酵母分 解 能力，则影响白酒的产量和口，不同酒曲液化能力升温不一样，但整体差不多，原料是否完全彻 底发 酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发 酵温度合适时间长能保证完全彻 底发 酵;发 酵温度低时间短可能导致不完全发 酵。

固态发 酵培菌很重要，培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟粮上生长发育，以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量的阶段。箱上培菌好坏直接影响产酒：而培菌好坏又与曲药质量密切相关，要求出箱时，全箱清糊、绒子、甜香一致：培养出来的根衔菌、酵母菌纯壮，酶活 力强，才能多产酒。