1、挑选水果并准备：首先需要挑选新鲜、完整、无瑕疵的水果，并将其洗净、去皮、去籽或去核，切成均匀的小块或片。

2、准备糖浆：通常使用浓度为20%~30%的糖浆，将白糖和水混合加热，待糖溶解后即可用于水果罐头的制作。糖水的用量一般为水果重量的30%~50%左右。

3、将水果放入罐头中：将切好的水果放入清洗干净的罐头中，注意不要填得太满，以免罐头在加热时爆裂。水果的用量根据罐头的大小和口径而有所不同，一般要留出1~2厘米的空间。

4、加入糖浆和柠檬酸：向罐中加入糖浆，使水果浸泡其中，加入适量的柠檬酸，可以起到增加酸度、提高口感和防止细菌繁殖的作用。一般来说，糖浆的用量为水果重量的30%-50%，柠檬酸的用量为每500克水果加入23克柠檬酸。

5、加热：将罐头放入高温环境中加热，通常在120℃130℃的高温下加热2030分钟，加热的时间和温度根据水果种类和罐头大小而有所不同，目的是彻底杀死罐中的细菌。加热的时间和温度也受到生产商的控制。

6、将罐头密封：加热后，将罐头密封，使罐内氧气排出，防止氧化和细菌再次进入罐中，密封的方法包括真空封口和机械封口等。密封后，应在常温下存放，保存期限一般为一年左右。

水果罐头是通过高温加热和密封来保鲜和防腐的。具体过程如下：

1. 选择新鲜的水果，去皮、去籽、切块。

2. 将水果放入罐中，并加入适量的糖浆或水。

3. 把罐放入高压锅中，在高温下加热一段时间。这个过程被称为加热处理。加热可以杀死罐中的细菌和微生物，从而达到保鲜和防腐的效果。

4. 加热处理后，将罐密封。通常使用铝盖或金属圆环把罐口封住。

5. 将密封的罐放入冷水中，利用水的自然冷却使罐中的水分凝结成所谓的真空密封状态，从而防止空气进入罐中。

6. 把罐存放在干燥、阴凉、通风的地方。这样可以延长罐头的保质期。

需要注意的是，即使是罐装的水果也不能保存过久，最好在开启后一至两天内食用完毕，并且在吃之前应先检查罐头是否有泄漏、变形、膨胀等情况，确保食用安全。

水果罐头通过高温灭菌和密封包装来保鲜防腐。罐头水果在制作过程中先经过清洗、削皮、去籽等工序，然后在高温条件下进行加热灭菌，杀死罐头内的细菌和微生物。接着将水果和糖浆一起倒入密封罐中，再次进行高温加热杀菌，最后密封包装，防止外界的空气和细菌进入罐头，从而保证水果在密闭环境中长期保持新鲜。在制作罐头水果时，要注意使用优质、新鲜的水果，遵循正确的工艺流程，严格控制加热时间和压力，以确保水果品质和安全。此外，消费者在选择罐头水果时，需要注意检查罐头是否密封完好，并注意保质期和生产日期，以避免食用过期和质量不佳的罐头水果。

水果罐头通过高温杀菌和密封保存来保鲜防腐。水果罐头在加工前，需要将水果去皮、去籽、切块或切片，然后放入罐中加糖水或糖浆，再进行高温处理，将罐内温度升至一定温度，以杀灭细菌，保证罐头中的食品卫生安全。同时，罐头在加工后会牢固封口，将氧气和细菌隔绝，防止食品变质发酵。除了这种保鲜方式，现在还有一种新兴的保鲜技术——高压灭菌技术，它使用高压把细菌、酵母菌和真菌层析分离并杀灭，使果汁保持了水果的营养和口感，而且不需要加入任何防腐剂，是一种更加环保和健康的保鲜方式。

水果罐头要存放在干燥、阴凉、通风处:罐头放在潮湿、闷热的地方，容易生锈且影响质量和贮存寿命;若放在阳光时常照射的地方，水果罐头本身容易起变化;因此要选择干燥、阴凉、通风的地方。