合理用料，物尽其用。大锅菜所用原料。 大多是些“大路货” 的常见蔬菜，它具有品种多，价格低，数量大的特点。对这类原 料厨师应该做到：
（1） 巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后，萝卜的皮， 可用来做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可酱或腌制。
（2）善用边角料。如芹菜的叶用来做汤，不仅可以降低成 本，还有防癌的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做 鱼片，鱼圆后易剔出的鱼架子，可烧可炸，鱼骨头还可熬汤。
（3）统筹兼顾，变废为宝。一般职工食堂，都应安排专门 人员负责酱菜，腌菜，卤菜、泡菜的制作，以利对普通原料统筹 运用和统一安排，以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，采用 烧、煎、焖等方法烹调，其净料率仅达 75%。如果对剩余的 25% 的皮蒂采取清洗，削去外皮后，再经腌、酱、泡制成菜肴，其净 料率可提高 15%，达到 90%。还有萝卜、西瓜等也是如此。例如： 排骨萝卜汤的制作， 其萝卜肯定是要去皮的， 否则其质量无法保
证，但萝卜皮可以用来腌制后做酱菜、凉拌菜等等。
