因为：
1. 荤菜的原料比较单一，而素菜的原材料非常丰富。荤菜的原材料包括猪肉、牛肉、鸭肉、鱼肉等等。素菜的原材料包括竹笋、菌菇、木耳、面筋等等。这些原材料与平时吃的鸡肉或是鸭肉相比较闻起来没有腥膻味，更加清新自然。水分很多，吃起来水灵，口感好，重要的是烹饪的方法相当多，而荤菜的做法是比较单一的。
2.荤菜的原材料比较单一，不会有季节之分。而素菜的原材料非常多，并且季节分明，一年四季可以食用的素菜种类非常多，我们在烹饪的时候选择性也是非常多的。
因为烧蔬菜比较容易出水，要求的火候不能过小也不能太旺，太小火炒蔬菜时间太长营养流失，还不容易熟。火候过旺蔬菜都炒的不新鲜了，蔫了，水分流失严重，口感不好。而炒肉不容易出水，对火候和时间没有那么多要求，所以炒蔬菜比炒肉简单。
因为蔬菜和肉的性质不一样，肉里面有很多的肌肉纤维，富含动物胶，蛋白质，脂肪，所以肉用任何办法做出来都比较好吃（特殊的肉类除外） 蔬菜中富含维生素和膳食纤维，要想使蔬菜中的营养成分不缺失调并且色香味俱全，这个对做菜火候，方式与技术都是极大的考验，所以烧蔬菜比烧肉难。
蔬菜味道单一，要保证蔬菜的原汁原味就不能加入太多的调料，炒蔬菜对火候的把控要求也高，火太大了叶子容易炒糊，火太小了就是水煮青菜，炒的时间长蔬菜就变色，炒的时间短叶杆又是夹生，酒店大厨都是热锅热油翻炒两三分钟就出锅了。
