烤全猪的时候
选材:
选择的乳猪是第一关口，在个头上面大概以十几至20斤重为最佳，而且当天出圈的乳猪一定要当天进行烘烤。首先要把乳猪放在70度的热水里面，反复的滚烫然后把乳猪身上的毛全部去掉。这个工序中的水温是关键，随后把乳猪身上没有搓干净的细毛用刀或者是刀片进行处理。
处理:
然后把猪肚从底部切开，全部掏空，切开脊椎的时候要用娴熟的刀法来切，否则的话会切的偏刀，缺乏疏密的感觉。然后用尖利的牙棒从乳猪的下部一直穿插到腮帮的部位，穿插的过程中要穿过排骨，但是不能够伤害表皮。在烧烤的过程中要对乳猪的四肢进行绑紧和固定，如果不绑紧的话，那么在烤乳猪的过程中就会出现烤熟或者是猪肉收缩这种现象。
烘烤
同时也影响肉质的烘烤，并且在烘烤之后也会影响一定的美观。最后搭配佐料，大概三个小时用文火来烘烤，在烘烤之前在猪皮上面抹上含糖质的佐料，这样的话能达到脆皮的效果。然后把乳猪放到铁皮的烤箱里面，放入少许木炭，在慢慢烘烤的过程中要稍微的转动起来，这样是为了让乳猪能够全方位的烤制到位。
|||1、五香精盐涂猪腔腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋；
2、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮呈大红时离火；将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌。
