甜菜在深而富含有机质的松软土壤上生长良好；施用化肥和粪肥均有良效。普遍实行灌溉，能忍耐盐碱含量较高的土壤，但对强酸性土壤和低硼敏感。缺硼则抑制生长并使根内出现黑心病。甜菜广泛种植于温带和寒温带地区，温热地区则在凉爽季节种植。在适宜的气候下，菜用甜菜生长期为8～10周，某些饲料甜菜则长达30周。

生长第1年主要是营养生长，可分为幼苗、叶丛繁茂、块根糖分增长和糖分积累 4个时期。生长第2年主要是生殖生长，可分为叶丛、抽薹、开花和种子形成4个时期。甜菜为喜温作物，但耐寒性较强。全生育期要求基础温度10℃以上的积温2800～3200℃。块根生育期的适宜平均温度为19℃以上。当土壤5～10厘米深处温度达到15℃以上时，块根增长最快；

4℃以下时近乎停止增长。

昼夜温差与块根增大和糖分积累有直接关系，昼温15～20℃，夜温5～7℃时，有利于提高光合效率和降低夜间呼吸强度，增加糖分积累。适宜块根生长的最大土壤持水量为70～80%。持水量超过85%时块根生长受到抑制；90%以上时块根开始窒息，终致死亡。糖分积累期持水量低于60%时块根生长缓慢，根体小而木质化程度高，品质较差，不利于加工制糖。块根生长前期需水不多，生育中期需有足够水分，生育后期需水量减少。全生育期降水量以300～400毫米为宜，收获前1个月内降水宜少，否则含糖率显著降低。适宜的日照时数为10～14小时。在弱光条件下，光合强度降低，块根生长缓慢。日照时数不足会使块根中的全氮、有害氮及灰分含量增加，降低甜菜的纯度和含糖率。在遮光条件下，块根中单糖占优势，品质显著变化。

甜菜是喜温作物，生长期适宜的平均温度不能低于19°C。它耐寒性强，冬季能够耐寒，若是种植在含有深厚有机质的柔软土壤中，施用化肥和粪肥生长良好。

它能耐盐碱含量高的土壤，但无法忍受强酸性土壤，同时缺硼的话会抑制其生长，根内出现黑心病。