一、吊牛骨汤：

牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质。

二、调卤水：

牛骨汤内下入香料包（内含花椒15克、八角20克、香叶9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈茶色时，调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时，期间不断搅动，待冰糖完全融化，下入盐、味精、鸡粉调味。

三、制作流程：

将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出，放入卤水桶中，大火烧开，小火卤约4小时，关火后在汤中浸泡一晚备用。

主料:肚300克，鲜黄牛舌300克，鲜黄牛肠300克，牛喉管300克，鲜黄牛心300克。

配料：老姜50克，鲜淮山250克，桂皮10克，整干椒50克。

调料：盐10克，味精5克，料酒适量。

制作：

1、先将牛杂初加工，洗净，切成条待用。

2、锅上火，水烧沸，下牛杂过水，放料酒，洗净。

3、热锅下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛杂炒干水份。

4、锅内放入整干椒，加高汤烧开。

5、用小火煨两小时至软烂，收汁装盘即可。

原料:

净牛肺、牛筋、牛肝各适量。

调料:

五香料1包，葱姜、花椒、生抽、白糖、老抽、玫瑰露酒、精盐各适量。

四川卤牛杂最正宗的做法步骤:

① 牛肝、牛筋、牛肺、牛肚收拾干净，放入沸水锅内略煮片刻，取出放凉水中过凉，沥水。

② 把调料放入锅内，加入清水、牛肚、牛肺、牛筋和牛肝煮沸，转用小火卤煮至熟烂入味，食用时取出，切成条块，装盘上桌即可。

1、牛杂汤底配方为：牛杂500g、萝卜适量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮、葱、姜片、蒜瓣适量、1500ml水、生抽、蚝油、盐、糖适量。

2、将7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。

3、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。

4、牛杂焯水，用水洗净切成大块，沥干水分；萝卜洗净去皮，切小块。

5、调料汤中加入处理好的牛杂和白萝卜，加生抽、蚝油，小火煮半小时。

6、关火前加盐和少量糖调味，关火后加盖再焖半小时，牛杂汤就完成了，牛杂汤可以用来拌米粉