三文鱼是英文 SALMON 的音译，中文也可译成大马哈鱼，主要产于北冰洋与大西洋、太平洋的交界水域，其中尤以产于挪威海域的大西洋三文鱼为世界佳品。因此，说三文鱼必须先从挪威谈起。 挪威是位于大西洋和北冰洋交汇处的一个美丽的北欧国家，其长达 21,347 公里的海岸线覆盖着世界上最富饶的海水资源，拥有大量可循环使用的无污染、低温度的海水。优越的自然条件使挪威成为世界一流的海产国之一。挪威海域冰冷而纯净的水质，为响誉国际的美味——大西洋三文鱼提供了完美的养殖条件。其产品幼嫩的肉质、鲜美的味道和自然的颜色，深受世界各国厨师和美食家的喜爱。挪威是世界最大的海产品出口国，而其中三文鱼的出口额就占近 40% ，全国总产量的 90% 出口到世界上一百多个国家，其始于二十世纪六十年代的现代化的水产养殖技术（是世界上第一个进行商业养殖三文鱼的国家），消除了季节性对三文鱼供应的局限性。最初的野生三文鱼，一年中只有五个月能收获，而人工养殖的三文鱼可以天天为世界各地供应鲜货。同时养殖过程也促进了三文鱼的质量，从繁殖、育苗到生长期间，继而捕捞、宰杀、包装、冷冻、运输都受到严格的监督和控制。同时，养殖的三文鱼也解决了野生三文鱼常见的寄生虫现象，使人们可以更放心地食用。前日，笔者有幸参加了挪威海产外贸局属下的“挪威三文鱼学院”举办 的学习班，对三文鱼的营养、加工、贮存、制做有了更深一层的了解。 研究资料表明，三文鱼除了能够提供给人体优质蛋白外，还富含 E、C、D、A 等维生素及锌、铁、钙、硒等矿物质，常食能减少冠状动脉中血小板的生成，增强身体的免疫力，降低心脏病的发病率，他富含的 OMEGA—3 不饱和脂肪酸已被世界上许多医学权威机构证实，能够明显降低冠状动脉疾病的发病率，并可治疗和预防其他多种心脑血管疾病。 新鲜三文鱼最理想的保鲜温度是摄氏 0—4 度 新鲜的整鱼与冰块一起储存效果更佳。而冷冻则必须在零下 18 度以下，有的低温冷库能达到零下 35—40度，这对保存三文鱼效果更好。工作中我们经常见到的基本上都是冷冻产品，使用前首先应对鱼的包装予以检查。正宗的产品都贴有标签，注明产品的种类、生产日期、质量等级、保质期等。解冻的方式对三文鱼的质量有很大的影响。解冻时应先把鱼从冷冻室转移到冷藏室，直到肉质摸起来松软，这个过程通常视鱼的大小需 24—48 小时，在此期间应对鱼进行翻转。理想的解冻温度是摄氏 5 度左右。缓慢解冻有利于保证鱼的颜色和味道。切忌在室温和水中解冻。新鲜的三文鱼应该是肉质结实而富有弹性，并且表皮富有光泽，鱼鳃呈血红色而非棕色，鱼鳞紧贴鱼皮并完好无损，鱼眼明亮晶莹，鱼肚内光滑无血渍，内脏无黑色的异物，闻上去有海蛎的鲜味而无腥臭味。 在分割的过程中要切记注意无菌操作，主要指操作间的整洁，加工人员的衣服、双手、刀具、菜板、器皿、冰块、清洁水的卫生。分割三文鱼的主要步骤是用刀去头、剔脊骨、肋骨和白膜，再用镊子拔出散刺，最后去皮。 三文鱼的食用主要有生吃、烟熏，也有焖煮、煎炸和烧烤等烹调方法。当然各个国家和地区也各有不同的传统和新派的食用方法，可任由你去发挥想象，况且烹调本身就是一种无限制、无止境有无限发展空间的技艺性工作。

三文鱼和金枪鱼属于市场上比较著名，量产很大的海洋鱼类产品。三文鱼的营养价值非常高，不但富含蛋白质，还含有很高的EPA和DHA等生物活性物质。三文鱼属于冷水鱼类，主要生活在类北极圈的冷水海洋中。

世界上的三文鱼主要产地在北欧、美国北部、日本、俄罗斯、加拿大等国的靠北地区。我国的部分海域也有三文鱼的存在，只是产量非常的低。我国主要的三文进口国是挪威，挪威的三文鱼产量非常的高，甚至在全球形成了一个三文鱼品牌?挪威三文鱼。

挪威三文鱼的品质非常的高，其粗脂肪、粗蛋白质的含量均要比其他地区三文鱼的含量要高得多。三文鱼是个比较特殊的鱼种，它们可以自由游弋于淡水和海水之间，其产卵就在淡水区里。三文鱼属于种群生活的鱼类，成群结队的一起觅食、产卵。

野生三文鱼和养殖三文鱼有很大的区别，野生的三文鱼由于生存环境竞争激烈，生存不易，一般要三年才能成熟，肌肉发达，脂肪却很少。野生的三文鱼其实品质并不如养殖的三文鱼，养殖的三文鱼源于挪威，世界上最大的三文鱼养殖场就在挪威。由于缺乏自然竞争环境，养殖三文鱼的生存环境更安全，养殖三文鱼的饲料又是由高蛋白组成，三文鱼的成长非常的快速，脂肪含量很高，同时又增加了蛋白质含量，特别是在氨基酸的含量上，要比野生的三文鱼更高。

世界市场对三文鱼的需求非常的大，养殖三文鱼的国家另辟蹊径，开发出了另外一种品种?转基因三文鱼。科学家使用技术手段，在大西洋鲑鱼的受精卵中植入太平洋奇努克三文鱼生长激素基因，以及大洋鳕鱼抗冻蛋白基因 ，大洋鳕鱼的抗冻蛋白能让转基因鱼在寒冷环境中继续分泌生长激素，进而达到生长周期缩短的目标 。这样的转基因三文鱼得到了科学的认证和食品监管部门的检测认证，现在已经投入市场，满足全球三文鱼的市场需求。

由于我国是三文鱼的消费大国，我国海域三文鱼产量很低，市场上大部分的三文鱼都需要进口。我国的三文鱼进口国主要来自于挪威，其占有量高达70%以上。挪威三文鱼的养殖量巨大，同时又暴露出一个巨大的问题：三文鱼养殖密度过大。

在挪威养殖场的三文鱼由于密度太大，引发了三文鱼产生了病变，根据最新的消息披露，挪威三文鱼的养殖卫生、健康条件堪忧，甚至有威胁全球的病毒通过三文鱼传播到全世界。

最近一段时间，大家尽量不要食用三文鱼。