我来讲一讲目前鲜切果蔬的保鲜技术。

物理保鲜

（1）?低温保鲜

低温保鲜是应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一，几乎所有鲜切果蔬均需进行低温保鲜。低温不仅可以抑制鲜切果蔬的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑制褐变，提高组织的抗性， 而且还可以显著抑制微生物的生长与繁殖。因此，对鲜切果蔬及时降温预冷和采用低温贮藏、 冷链运输和销售，对保持鲜切果蔬的品质极为重要。

（2）?热处理保鲜

热处理是新发展起来的一种物理保鲜技术。热处理可有效地降低鲜切果蔬表面微生物数 ?量，减少病菌侵染，减轻冷害发生，加速伤口愈合，结合杀菌剂或 CaCl2?的使用还有明显的增效作用。

（3）?气调保鲜

气调保鲜是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到保持果蔬产品新鲜状态和延长货架 ?寿命的一种保鲜方法，通常结合冷藏以达到最佳的保鲜效果。适宜的气体环境可显著降低呼 吸速率，抑制乙烯产生，减少失水，延缓新陈代谢速率，抑制组织的褐变，减少营养成分的 损失，同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切果蔬腐败。

（4）?辐照保鲜

辐照保鲜原理是利用 Co?和 Cs?产生的γ-射线照射食品，引起微生物发生一系列物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，食品的保藏 期得以延长。

2.化学保鲜

（1）?化学药剂保鲜

传统上人们采用氯、次氯酸钠及亚硫酸盐类的水溶液来清洗果蔬以达到减少腐败，抑制 褐变和延长货架寿命的目的，取得了较好的效果。氯、次氯酸钠、二氧化氯等易形成强致癌 物质，亚硫酸盐类可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的过敏反应，对人体副作用较大，美国等发达国家已开始限制其在鲜切产品中使用。

（2）?可食性涂膜保鲜

可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，阻止外界气体及微生物的入侵，抑制呼吸，延 缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓鲜切果蔬组织的衰老和 腐败变质，保持产品的质量和稳定性。

3.生物保鲜

有直接用微生物菌体对果蔬进行保鲜防腐的研究，其中以乳酸菌、酵母菌和霉菌的拮抗 菌株研究较多。实验证实乳酸菌在 10℃或 25℃环境下能够有效降低苹果切片上李斯特氏单胞菌和沙门氏菌的菌群数量。

4.天然食品保鲜剂

为了适应人们崇尚自然、健康的思想，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。因此，近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。各国开发的大量天然保鲜剂产品，受到人们的普遍欢迎。目前国内的雪鹿果蔬保鲜剂，是用植物天然成分合成，达到抑菌,抗氧化,抗酶变的效果,特定温度下鲜切果蔬保鲜最长可达 5-7?天。