一、碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。
二、如果碱加少了，就再把面团摊开，揪一小块面蘸一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。
三、如果碱加多了，可加些酵面搋匀，或将面团放在温暖处醒一会儿，使碱”跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。
用料
水150克
盐3克
糖10克
酵母3克
高筋面粉200克
全麦粉200克
黄油10-15克
食用碱30克
烘焙碱20克
化碱用水500克
碱水面包（食用碱或烘焙碱）的做法步骤
步骤 1
准备材料
步骤 2
我用面包机活的面，用了15分钟
步骤 3
扣上盆醒面10分钟
步骤 4
平均分面团，醒10分钟。
步骤 5
做型，放入冰箱冷藏30-40分钟，化碱水，水温微开有点冒泡就可以把冷藏的面包放进去20秒，拿出来放进烤盘，这个期间热烤箱
碳酸氢钠做为食品添加剂，起到的是膨松剂、酸度调节剂、稳定剂的作用。
在《食品添加剂使用标准》中A2表中，第97页；可以在各类产品（表A3除外）按生产需要适量使用。
生、鲜肉正好在A3中，那就是不能使用了。
把碱适量的放入面粉中一起揉搓就可以了。
