炒主要是在高温下使酶钝化，这样可以固定茶叶的内含物品质，如绿茶是不发酵茶，炒茶(杀青)就是为了使其不发酵，保住绿茶清汤绿叶的品质，所以当你喝绿茶时有看到红变的叶子那就是杀青没杀好，做的比较失败的绿茶。同时茶的过程当中也在进一步减少水分。
答：炒茶是杀青中的一种,主要目的是通过炒茶的高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶化活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,杀青:是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。
炒”专业术语是“杀青”。鲜叶下锅炒制,叶片中的“酶”物质遇到高温就被“钝化”,绿茶便无法进行发酵,因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。
炒制后的鲜叶中原本的青草味就散去,演变成绿茶特有的清香,有的还有炒栗子香。此外,还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。
