兴化垛田芋头

　兴化东门城外有“三十六垛”。传说为破金兵摆“八挂阵”的地方，现名垛田乡。全乡一万六千五百多亩耕地，夏季有一半种植芋头。年产芋头两千多万斤。

全国长芋头的地方很多，但都没有垛田的好吃。为什么呢？芋头整个生长过程离不开水，离开水就不能生存，但又怕水，长在水里的头烧不烂。

垛田形同“八卦”。大的一块地七、八分，小的只有二分。四面环水，长长的，像一个个冬瓜漂浮水上。水易浇、肥易土、种易管。忙种过了，龙坛芋要天天浇水，子棵芋一天间一天浇水，从小暑到处暑的四十五天要天天浇水，龙坛芋一天要浇两次，这真是“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。

为了保持芋头根部土壤湿润、松虚、有肥力，一般都在芋头根部布两次水草，或浇一交泥浆，或把行上泥铲到塘里，壅到芋头根上。防止露青，芋头露青不好吃。

每年到秋天八月，芋头上市，这儿就家家用船把芋头运到大江两岸的城市和乡间出售。芋头价廉味美，既当饭、有当菜。当地群众有“十斤芋头八斤稻”之说。芋头是城乡人民喜欢吃的美食，有些人家还将芋头作为富贵的象征，说除夕吃了芋头来年会“遇好人”，“啃大芋头，发大财”。现在，由于兴化冷冻厂的建立，子棵芋经过加工，个个都似糯米圆子那么大，一斤称十二、三个，畅销南京、上海等地。

沙沟大鱼圆

地处里下河腹部的兴化西北部，有个风景秀丽的千年水乡古镇――沙沟。这里地处五县、市交界中心，芦苇成片、沟河纵横，盛产鱼虾，历史上有“金沙沟”之称。然而，这里最有名气的还是当地的乡土特产——沙沟大鱼圆。

地道的沙沟人戏称鱼圆为“鱼驼子”，是因为它的外形圆滑、饱满。沙沟人喜欢食鱼圆不但是鱼圆鲜美，还因为鱼圆寓意着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。

沙沟鱼圆外表色泽金黄，内面肉色雪白，吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特，确是酒宴中的上等佳肴。

沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜的白鱼或青鱼为原料，因为这两种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工方法是：取一条鲜活的青鱼宰杀后洗净后,

用刀剔除鱼皮鱼刺取其精肉，经人工崭剁成细肉泥，再加淀粉、姜葱末、佐料由人工在盆中反复搅获，最后由操作人右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部，经虎口挤出成圆形状，再由右手的羹匙接入放到油锅中，先用稍大的火油炸，后用文火煎成。一般一斤重的青鱼可以加工20－25个鱼圆。制作鱼圆在配料比例上很讲究，一般一斤鱼肉放三钱盐，7－7.5两水，淀粉一两二钱

，姜葱末少许。其中水和盐的比例最为重要，水多了鱼圆会老，水少了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性。上酒席的鱼圆以现炸现吃为最佳，其色、香、味俱佳；冷却后的鱼圆用上等汤汁，辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制，其味道鲜美可口，别有一番风味。

每当贵客临门，好客的沙沟人总要买上几条鲜鱼，做上一盆鱼圆，配上其它菜肴热闹一番。至于庆贺生日、结婚定亲、新居落成等喜事更不必谈了，可以说在沙沟无鱼圆上桌莫称酒席了。许多外地来沙的宾客品尝过沙沟鱼圆总是赞不绝口，少不了总要带上一些回去给亲朋好友分享。特别是过年过节，沙沟镇上家家户户做鱼圆，大街小巷传出的有节奏的崭鱼声，恰似一台大型的打击乐会，那真是沙沟的一道亮丽的风景线。

沙沟鱼圆历史悠久，其产生相传于明末清初，古石梁镇（沙沟古称石梁）有一方姓民厨与一张姓平民合开一家名曰“同春楼酒馆”俗称方腊子茶馆。方腊子擅长做鱼菜，尤以鱼茸制作的菜肴最佳，在此基础上经过他的高超厨艺和改进，此时，鱼圆的制作技艺雏形已初步形成

如果是《舌尖1》那么是泰州兴化的龙香芋，并不是靖江的香沙芋，虽然靖江香沙芋也不错。龙香芋生长在垛田中，为江苏兴化地方品种，株高1.2～1.5m，叶片深绿色，叶柄绿色，叶柄长，叶片与叶柄相连处有紫晕，母芋近圆球形，肉白色，粉而香，子芋少，椭圆形，肉质粘。兴化“龙香芋”是垛田镇的特色传统无公害农产品。2012年推出的美食栏目《舌尖上的中国》第七集回归田野里对兴化市的垛田镇的垛田和龙香芋进行了详细讲述，芋头红烧肉、蟹黄汪豆腐等兴化家常菜一时成了吃客心中向往的美食。

兴化“龙香芋”是垛田镇的特色传统无公害农产品，长期以来深受广大城乡居民的喜爱。金秋九月正是“龙香芋”兴化垛田镇特产龙香芋陆续上市的季节，来自江浙鲁等地的客商纷纷到垛田镇采购“龙香芋”，用以供应中秋、国庆两大节日市场。2008年垛田镇共种植“龙香芋”3000多亩，亩产量在2000公斤左右，市场批发价每公斤1.8元，每亩纯收入在2500元以上，种植效益较高。兴化“龙香芋”的不断发展，主要得益于垛田镇有一支高素质的蔬菜经纪人队伍，走南闯北，活跃在城乡之间，将“龙香芋”推介给全国各地的客商，使“龙香芋”在国内蔬菜市场上占有一席之地，迅速拓宽了市场销路 。